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Le Cochon Curieux : arts, humour, badineries, enfantillages et curiosités à propos du Cochon

LCC, Le Cochon Curieux : partageons le bout de gras sur le thème du cochon et du porc (surtout si c'est du porc fermier), avec curiosité, passion et bonne humeur !

C'est la semaine du goût ...

Publié le 19 Octobre 2006 par Alain CABANNES in Goûter - cuisiner

Pour cette Semaine du Goût 2006 où le goût et les saveurs sont à l'honneur, Le Cochon Curieux et gourmand que je suis ne résiste pas à vous proposer la recette d'Odile. Odile et André sont éleveurs de porc Fermier Label Rouge à côté du Mans. L'un des nombreux talents d'Odile est celui d'être une excellente cuisinière.

Cette recette de JOUES DE PORC FERMIER AU CIDRE fait appel à un morceau méconnu du porc. Les joues sont assez rares ( 2 x 50 g par porc à réserver auprès de votre boucher) mais d'une extrême finesse. La recette est simple, je vous laisse découvrir.

INGREDIENTS pour 6 personnes :

  • Joues de porc crues : 2 à 3 par personne
  • 2 carottes
  • 3 à 4 petits oignons ou échalotes
  • 50 cl de cidre
  • 50 cl de fond de veau (petite boite Maggi)
  • Bouquet garni (persil, thym laurier)
  • Huile, beurre
  • Calvados
  • Sel, poivre

Séance pédagogique à la "ferme aux Cochons" d'Odile et André ToutainPour le roux :

  • 20 g de farine
  • 20 g de beurre

Pour le caramel :

  • 5 cl d’eau
  • 10 morceaux de sucre

PROGRESSION :

Emincer les carottes et les oignons.
Faire dorer les joues de porc dans le beurre et l'huile. Puis ajouter les carottes et oignons (ou échalottes). Faire revenir le tout et flamber au Calvados.

Ajouter le cidre, le fond de veau et le bouquet garni. Saler, poivrr et laisser mijoter 1 h 30. Après cuisson, retire les joues et passer le jus de cuisson au chinois pour retirer les légumes.

Faire un caramel brun avec sucre et eau. Décuire avec un peu de jus de cuisson.

Faire un roux avec la farine et le beurre. Délayer avec du jus de cuisson, puis ajouter le caramel.
laisser cuire 5 à 6 minutes. rectifier l'assaisonnement.

SUGGESTIONS D'ACCOMPAGNEMENT :

  • Champignons persillés (2 gros champignons par personne)
  • Endives braisées
  • Purée de céleri (céleri cuit à la vapeur, puis mixé avec de la crème UHT 30 % + une gousse d'ail, persil, noix de muscade, sel)
  • Echalotes confites

RECETTE DES ECHALOTES CONFITES :

  • une trentaine d'échalotes
  • 75 g de Roquefort
  • 40 g de raisins secs blonds
  • 2 cuillerées à soupe de sucre roux
  • 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
  • sel et poivre

Peler et couper les échalotes en 4 dans le sens de la longueur. Mettre l'huile à chauffer dans une poêle et y faire revenir les échalotes à feu doux. Assaisonner de sel, ajouter le sucre roux ; Couvrir et laisser confire doucement pendant 15 à 20 minutes.

Emietter le roquefort et ajouter les raisins secs coupés en tous petits morceaux. Poivrer.

Dans des moules individuels, répartir une couche d'échalotes, puis le mélange roquefort/raisins. Puis terminer par une couche d'échalotes. Réserver au réfrigérateur.

Préchauffer votre four à 180°

Au moment de servir, enfourner la préparation pendant 5 à 6 min. à 180° (pas davantage car le fromage ne doit pas fondre)

J'ai goûté cette réalisation, croyez-moi, elle est délicieuse. Alors, si l'envie vous dit, testez puis choisissez un jour où vous avez quelques amis très chers à recevoir. Vous ferez des heureux !

PS 1 : si vous habitez en Sarthe et que vos enfants fréquentent une école de la Communauté Urbaine du Mans, il y a de fortes chances qu'ils connaissent la ferme aux cochons d'Odile et André : c'est une Ferme pédagogique du réseau Couleur Nature. Pour écrire à Odile, c'est ici (corrigez dans l'adresse e-mail (at) par @).

PS 2 : le goût du bon cochon, ce devrait être 365 jours par an !

PS 3 : l'abus d'alcool pendant la cuisine peut être dangereux pour la suite.

Bon appétit !

 

 

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